四川豆花成絮状主要是材料没选对或者操作手法不对。石膏点卤的豆花容易出絮，因为石膏粉和豆浆混合后会产生大量微小颗粒，搅拌时这些颗粒会吸附豆浆里的蛋白质，导致豆花结构松散。内酯点卤的豆花如果温度太高或者搅拌时间太长，也会出现絮状，因为内酯发酵产生的酸会让豆浆里的蛋白质提前变性，凝结成小团。

石膏点卤的豆花絮状跟温度和搅拌速度有关。石膏粉和豆浆混合后要在70到80摄氏度之间静置10分钟，这时候石膏会分解成钙离子和硫酸根离子，和豆浆里的蛋白质形成网状结构。如果温度超过80摄氏度，石膏分解过快，钙离子浓度过高，就会把蛋白质凝结成小絮团。实验数据显示，石膏点卤时温度每升高5摄氏度，豆花絮状概率增加30%，而搅拌时间超过30秒，絮状概率会从15%上升到65%。内酯点卤的豆花絮状则是因为内酯发酵产生的乳酸会让pH值降到4.5以下，这时候豆浆里的蛋白质还没完全凝固就分散开了。数据显示，内酯点卤时温度超过65摄氏度，絮状概率会从20%上升到50%，而搅拌时间超过20秒，概率会从25%上升到40%。