土豆煮不软主要有三方面原因。首先土豆品种不同淀粉含量差异大，比如黄心土豆比青皮土豆更耐煮。其次切块大小影响受热均匀，大块土豆芯部难熟，小土豆容易煮过头。煮的时间控制不好，火候太大容易焦底，太小则不烂。

土豆淀粉含量高是主因，普通土豆淀粉含量约18%-22%，煮时需要充分糊化。实验数据显示，直径3厘米的土豆块需煮25-30分钟，而直径5厘米的需40分钟以上。比如用高压锅煮直径5厘米土豆，上汽后压15分钟才能软糯，若压8分钟芯部仍硬。另外切块后要泡水防止氧化，泡水10分钟能减少表面淀粉流失30%。煮的时候水要没过土豆2厘米，水沸后转小火慢炖，中途别频繁开盖。比如把土豆切成1厘米厚片，泡水后煮20分钟，淀粉糊化度能达到95%以上，口感就软了。但要是直接下锅煮，淀粉外层先糊化形成保护层，内部热量传递受阻，就像给土豆穿了层盔甲。所以煮土豆要像熬粥一样耐心，时间到了再关火焖5分钟，这样芯部才会彻底软烂。