卖的面疙瘩煮不透主要有两个原因。第一是面疙瘩太厚或者捏得不够紧，导致中心部分不容易熟透。第二是火候掌握不好，水开之后直接下锅又没及时搅动，容易让面疙瘩外熟里生。比如有些面疙瘩中间夹着空气，就像蒸馒头时中间留的蜂窝，这样煮的时候外层吸了水就软了，中间还是硬邦邦的。

因为面疙瘩太厚火不够大所以煮不透，根据《中国面食工艺研究》的数据，直径超过3厘米的面疙瘩中心温度比表面低15℃以上。比如用普通锅煮直径5厘米的面疙瘩，即使水开下锅，中心温度要达到90℃需要至少8分钟，而普通家庭锅的持续沸腾温度只有95℃。而且有些面疙瘩在揉面时加了太多碱水，虽然能让面皮更筋道，但会降低面筋的延展性，就像给面团穿上了硬壳，煮的时候水分子不容易穿透。再比如有些老板为了省时间，水开之后直接下锅又不搅动，面疙瘩会像浮萍一样堆在一起，外层被水包围但中间形成蒸汽层，就像给面疙瘩穿了层防水服。所以正确的做法是用中小火煮，每分钟搅动两三次，让面疙瘩受热均匀。