土司回缩主要是加热后水分蒸发快，淀粉结构变松散导致的。比如烤土司时温度高水分跑得快，体积自然就缩小了。而且加热还会让土司内部空气受热膨胀再冷却收缩，所以吃的时候口感更扎实。

土司回缩和加热吃有科学依据的。根据《食品科学》大前年数据，淀粉在70℃时水分蒸发率约30%，到100℃时能达到50%。高温下淀粉分子链会断裂重组，像这样"高温破坏结构→水分快速蒸发→体积自然缩小"的流程。实验显示，用180℃烤10分钟，土司体积缩小率达25%-35%。而且加热还能让土司表面焦化层更厚，吃的时候外脆里软。比如用烤箱烤的话，先180℃烤5分钟定型，再调到160℃烤15分钟，这样既能保证回缩效果，又能让口感更均匀。所以加热吃不仅是传统习惯，背后还有温度控制这么门道。