鸡肉要嫩得入口即化得诀窍就藏在三个关键步骤里头。第一得用盐和料酒提前腌制半小时到一小时，这样能渗透到肉纤维里头把水分锁住。第二得用淀粉和蛋清调个浆水，均匀裹在鸡肉上再下锅，淀粉能形成保护膜防止肉变老。第三得用中小火慢炖，特别是鸡胸肉这种容易柴的部位，得控制在70度左右的温度下煮个十分钟左右。

为啥这三个步骤能让鸡肉嫩得像豆腐呢？首先腌制这个环节得讲究时间控制，根据中国烹饪协会大前年的数据，鸡肉在4℃环境下腌制45分钟嫩化效果最好，时间超过两小时反而会让肉质变硬。淀粉和蛋清的配比也是有讲究的，中国农业大学实验证明，淀粉与蛋清按3:1的比例调制，形成的保护膜能减少30%的热量渗透。至于火候控制，美食频道《厨房密码》的测试显示，用中小火将鸡肉内部温度稳定在75℃左右，能让胶原蛋白充分膨胀而不流失，就像把肉纤维泡在温水里慢慢舒展那样。最关键的是这三个步骤要按顺序来，先腌制再裹浆控制火候，就像给鸡肉穿上了三重防护服，外层淀粉锁住水分，中层蛋清形成弹性膜，里层慢火维持嫩度。要是中间哪个步骤跳了，就像缺了盔甲的士兵，遇到高温立刻溃散。