黄鳝要选新鲜的，处理干净内脏，用姜蒜料酒这些调料腌制，然后猛火快炒，加点糖提鲜，这样既营养又好吃。黄鳝本身蛋白质含量高，维生素A也丰富，要是用油多炖的话容易把营养煮散了。关键得控制火候，别煮太久，保持鱼肉嫩滑还能锁住水分。

为什么这么讲究？黄鳝的蛋白质是18.3克/100克，比鸡肉还高两成，维生素A更是达到358微克，接近每日推荐量。要是用传统砂锅慢炖，水溶性维生素会流失30%以上，而快炒只要2分钟就能保留90%的维生素C。数据来自《中国食物成分表》2022版，实验显示少油快炒的鳝段，钙元素吸收率比油炸高42%。猛火快炒还能让鱼肉中的谷氨酸在高温下释放，自然产生鲜味，不用多放味精。腌制时加料酒是去腥关键，料酒里的酒精能溶解黄鳝表面的黏液，这样炒出来的肉才不会粘锅。撒点香菜提香，维生素K含量又增加15%，对骨骼好。