四斤鸭蛋放一点二斤盐两斤水，四斤半鸭蛋放一点三五斤盐两点二五斤水。腌的时候先把鸭蛋泡进盐水里，泡三天换两次水，晒干或者冷藏保存。盐和水比例是3%盐5%水，这样既能杀菌又能让蛋白变紧实。

为啥是这个比例呢？因为鸭蛋壳里有气孔，盐分渗透进去能杀灭细菌，水的作用是让盐分均匀溶解。根据《中国腌制食品标准》GB2714-2015，咸鸭蛋的盐分含量要控制在3%到4%之间，水不能超过5%。比如四斤鸭蛋算下来盐1.2斤就是3%，水2斤刚好5%。如果盐少了会发霉，多了会太咸。实际操作时可以先用温水把盐化开，鸭蛋放进去浸泡，每天换一次水，这样腌出来的蛋黄颜色金黄，蛋白Q弹。要是用冷水腌的话，蛋黄容易散，所以得用温水。晒干的话要放在通风处，冷藏的话要密封保存。