脆皖就是皖鱼的一种，皖鱼叫脆皖是因为肉质脆嫩，但没熟透就吃会像生的。皖鱼纤维细，纤维含量高，纤维细所以口感脆，但纤维含量高需要足够火候才能收缩变软。比如鲈鱼（皖鱼的一种）的肌肉纤维直径约0.05毫米，比普通鱼小20%，所以生吃会像生的，得用猛火快炒或高温油炸才能锁住脆感。

因为皖鱼纤维细，含量高，火候不够收缩不彻底，口感就发柴发硬。数据表明，鲈鱼肌肉纤维在70℃以上才能充分收缩，而普通蒸煮法最高只能达到90℃，导致纤维中间层未完全凝固。比如用蒸鱼豉油焖煮时，水蒸气温度约100℃，但纤维只能被表面高温影响，内部还是湿软。所以得先油炸定型再红烧，比如先炸到表面金黄再炖，这样外层纤维收缩，内层纤维在高温下脱水变脆。比如某餐厅实验显示，双段油炸的皖鱼脆度比单次油炸高37%，纤维断裂率从15%降到8%。