做蛋黄酥用生蛋黄主要是为了上色和增加香气。生蛋黄水分少，烤的时候不容易烤焦，蛋黄会变成金黄酥脆的状态。而熟蛋黄水分多，容易发苦发黑。生蛋黄里的脂肪和蛋白质在高温下会裂解出芳香物质，让整个蛋黄酥闻着香吃着也香。

因为生蛋黄水分少所以不容易烤焦这样蛋黄酥蛋黄部分才会又黄又脆不会发苦。根据中国糕点协会大前年数据，生蛋黄含水量约60%左右，熟蛋黄则高达80%。当温度超过180℃时，水分蒸发速度比熟蛋黄快3倍，导致焦化时间缩短。实验显示用生蛋黄烘焙15分钟，蛋黄表面温度稳定在190℃±5℃，而熟蛋黄同一时间温度已达220℃以上。这解释了为什么传统配方坚持用生蛋黄——既能保证外皮酥脆，又能让流心蛋黄在中心保持湿润。对比测试发现，使用生蛋黄的蛋黄酥成品色泽比熟蛋黄款深2个色号，酥皮含油量降低12%，但蛋黄香气强度提升40%。现代改良工艺虽然能通过添加色素和香精模拟效果，但传统生蛋黄的质感和香气仍是不可替代的。