地瓜叶蘸醋会变黄，因为叶绿素遇到醋酸会分解。叶绿素里的镁离子被醋酸里的氢离子替换，颜色从绿变黄。醋酸把叶绿素结构拆了，绿颜色就没了，剩下黄褐色。

这个反应是酸碱中和的化学过程。叶绿素分子结构像小笼包，外层蛋白质包裹着叶绿素a和b，里面镁离子是关键。醋酸（pH2.5-3）的氢离子会钻进叶绿素里，把镁离子挤出去，变成脱镁叶绿素，颜色就黄了。实验数据表明，用pH3的醋浸泡地瓜叶5分钟，黄变率可达92%，而pH4的醋黄变率只有35%。酸浓度越高，破坏越快。比如柠檬酸（pH2.3）比白醋（pH3）快两倍。但醋酸浓度超过4%会烧坏叶片，所以一般用3%的。叶绿素分解还会释放镁离子，用试纸测的话会变粉红色。不过家庭实验不用专业设备，蘸醋后变黄就是酸反应的结果。