包粽子前要先把枣处理干净，首先得用流水冲干净表面泥土，接着用剪刀剪开枣核，这样煮的时候不会发苦。然后泡在清水里两小时，让枣皮变软好入味。接着把泡好的枣切成小丁，再用糖水浸泡半小时，这样枣子会带点甜味，包进粽子里更香。要记住别泡太久，不然枣肉会散开。

为什么这么处理呢？首先枣皮有单宁酸，直接煮容易发涩，剪核后煮的时间缩短，单宁酸分解快，口感更软糯。数据说剪核后煮制时间减少30%，单宁酸残留量降低45%（《中国粽子文化研究》2021）。泡糖水时糖分渗透到枣肉纤维里，糖水浓度5%时甜度最合适，能提升枣子甜味30%以上。清水泡两小时让枣皮软化，但超过三小时会破坏果胶，导致切丁时出水。半小时糖水浸泡刚好让枣丁表面裹上糖衣，煮出来的粽子既有嚼劲又不柴。