土豆本身含有大量淀粉和水分，炸的时候水分全蒸发啦，淀粉就像吸饱水的海绵一样膨胀起来。虽然体积变大了，但热量其实没变，只是密度变低看起来更饱腹。比如生土豆100克才77大卡，炸完变成100克就有300大卡，相当于吃掉两碗米饭的热量。

因为淀粉分子在高温油炸时会形成蜂窝结构，每克淀粉能吸附3-5倍体积的油。数据显示油炸土豆吸油量高达40%-60%，油温每升高10度，吸油量就增加5%。比如用160度油温炸5分钟，土豆表面淀粉层膨胀7倍，但每块实际热量增加300%以上。而且高温会让细胞破裂更彻底，油分子更容易渗入，就像海绵吸水一样把油包进去。吃下去的油分比生土豆多出3倍以上，自然更容易发胖。