一斤鸭蛋搁半两到一钱盐，分三次放。头回腌的时候放四分之一，过两天翻动鸭蛋再补四分之一，封缸前补剩下的半两。用粗盐比细盐好，盐粒大容易控干水分。

为啥是这个数啊？因为鸭蛋壳气孔多，盐分渗透得快。半两盐能压住蛋黄上的黄蛋白，防止变质。比如《齐民要术》说腌蛋要“盐覆其上，厚三指”，换算成现代量就是每斤鸭蛋用盐三指宽，大约等于半两到一钱。现在用电子秤量更准，但手头没工具的话，拿盐罐子量三次，每次倒出指甲盖大小，三次加起来差不多。要是盐放少了，鸭蛋会发绿长毛；放多了蛋黄就发苦。时间也关键，腌够二十天才能吃，这时候盐分和水分刚平衡。所以别手抖多放盐，腌出来的蛋硬得像石头。