腌鸭蛋用盐要控制好量一斤500克鸭蛋放15到20克盐这样腌出来的蛋黄又嫩又油。盐太多会变硬发苦盐太少容易坏还不出油得看鸭蛋新鲜度跟腌制时间。

腌鸭蛋用盐15到20克是经过多次试验总结出来的经验值。盐分渗透压能让蛋白质凝固同时分解脂肪细胞中国农业科学院2021年研究显示3%盐浓度（约15克/500克）时蛋黄出油率最高达42%。要是鸭蛋壳有裂纹得多放2克盐防变质。粗盐比细盐好因为颗粒大容易包裹蛋壳细盐渗透快容易腌过头。腌制时间超过15天油分会更足但超过30天蛋黄会发苦得及时吃掉。要是用井盐比海盐好井盐矿物质多能提鲜。腌完要放在阴凉处别用冰箱因为低温会让油分结块。