红茶是经过萎凋揉捻发酵干燥制成的全发酵茶，像祁门红茶、正山小种、滇红这些茶都属于红茶。制作时茶叶里的多酚类物质氧化成茶黄素茶红素，颜色会从绿变红，味道带蜜糖香和桂圆香。

为什么这样分呢？因为红茶的发酵工艺是关键，中国茶叶流通协会大前年数据显示，红茶占全国茶叶总产量18.7%，主要分布在福建、云南、安徽这些地方。萎凋阶段温度控制在20-28℃让细胞壁破裂，揉捻时汁液渗出促进氧化，发酵时间3-6小时让茶多酚转化率超过80%。比如祁门红茶发酵度达85%，正山小种有松烟香，滇红金芽的芽头比例要超过10%。这些特征和绿茶、乌龙茶有明显区别，比如绿茶不发酵，铁观音半发酵，所以不能混淆。制作过程中如果发酵不足像祁门香，过度发酵像陈年红茶，味道和类别都会变。