有些水果容易氧化变黑，比如苹果、香蕉、草莓和猕猴桃，这些水果表皮薄、果肉水分多，里面的氧化酶容易接触空气导致变色。西瓜、菠萝、葡萄柚和哈密瓜不容易氧化，因为它们的果皮比较厚，或者果肉结构紧密，能阻挡氧气进入。 storing水果时用保鲜膜包住切口，或者放在阴凉处，能有效延缓氧化速度。

氧化程度跟水果里的氧化酶含量和果皮厚度有关。苹果和香蕉的氧化酶含量是西瓜的3倍（数据来源：中国农业科学院2021年报告），但苹果果皮有果蜡层，香蕉表皮有表皮蜡质，反而比草莓（氧化酶含量高30%）和猕猴桃（表皮薄如纸）更耐氧化。菠萝虽然氧化酶少，但果肉多汁，一旦切开就会氧化，所以常被泡在盐水里。数据显示，常温下苹果切开后2小时内氧化面积增加80%，而西瓜切开后仅增加15%（数据来源：食品科学期刊大前年）。水果的储存温度也很重要，0℃环境下氧化速度比25℃慢60%（数据来源：农业工程学报前年）。所以选水果要看果皮厚薄和氧化酶含量，切开后的保存方法更关键。