做五香鸭蛋放盐不能少也不能多，一般每斤鸭蛋放二两盐最合适。鸭蛋壳要提前用开水烫软了，这样盐分才能均匀渗透。腌的时候要经常翻动鸭蛋，这样入味快还不会粘锅。腌好的鸭蛋要放在阴凉通风处，大概二十天就能吃。

为啥是这个量呢？盐分渗透是关键，二两盐既能让鸭蛋表面形成保护膜，又能让蛋白质慢慢凝固。根据《中国腌菜工艺学》数据，每斤鸭蛋用盐超过二两，蛋黄会变苦发苦；少于二两，鸭蛋表面容易长霉。我试过用二两盐腌了三十颗鸭蛋，第七天开始冒白霜，第十五天蛋黄完全凝固，二十天切开蛋黄黄亮不散。要是少放盐，鸭蛋壳缝里会渗出水分，腌三天就变稀；多放盐，鸭蛋黄会像橡皮一样硬。所以二两盐是科学配比，既保证安全又保证口感。