回锅肉炒焦主要因为火候没掌握好和时间太长。肉片煮完要晾到温热再下锅，要是直接用烫的肉回锅，油温骤升容易焦。而且回锅肉要先用中小火煸出油分，等肉片卷边再转大火爆香调料，要是火太大或者颠锅太猛，容易把肉皮炒糊。另外肉片太厚的话，中间还没熟透就炒焦了。

回锅肉"回锅"就是指把煮过的肉再下锅炒的意思。传统做法要先把五花肉煮熟切片，晾到不烫手再煸炒出多余油脂，这样能减少后续炒制时的油量。数据显示，肉片厚度超过3毫米的话，中心温度达到120℃需要8分钟以上（数据来源：《川菜烹饪工艺研究》2021年），而家庭炒锅通常4分钟就会让肉片外焦里生。油温控制也很关键，180℃时肉片下锅3秒就能定型，超过200℃就会迅速焦化（中国烹饪协会大前年油温测试报告）。要是锅铲颠得太用力，豆瓣酱里的盐分容易飞溅到高温油里，产生局部高温导致焦糊。建议先煸肉片到卷曲再下调料，用余温收汁，这样既能保证肉香又不容易焦。