做腊肠放盐三到五克每五百克肉，糖五到十克就行。肉馅分两份，先放盐腌两小时，再拌糖揉匀。如果肉多的话可以加两片姜去腥，用棉绳捆紧挂阴凉处风干。

盐主要是防腐和调味，每五百克肉放三克盐能刚好抑制细菌繁殖。实验数据显示盐超过五克会让肉质变硬发苦，糖分不足的话腊肠会太咸。糖和盐的比例要是1:0.6到1:0.8，这样糖能平衡咸味还能让肉更嫩。比如用二斤肉放六克盐四克糖，腌的时候要用手抓匀让盐分渗透。风干的时候如果发现肉皮皱了，说明盐放多了，得加糖补救。要是肉里加了白酒，盐量可以少放一克，因为酒本身有防腐作用。