蛋挞要烤够二十分钟才能熟透，先烤十五分钟定型再补烤五分钟上色。烤的时候得看着烤箱里的颜色变化，等挞皮边缘变成金黄色，中间 custard 酥皮也鼓起来就关火。

为什么得烤二十分钟呢？因为挞皮和 custard 需要分阶段处理。先高温180度烤十五分钟让挞皮定型，这时候 custard 还没完全凝固，接着调低到160度再烤五分钟，让 custard 的水分蒸发，表面形成酥脆层。根据《家庭烘焙手册》数据，18厘米蛋挞模烤制总时长是20±2分钟，温度每降10度需要多烤3分钟补偿。观察挞皮颜色比烤盘黄两色阶时，用牙签戳挞皮不粘 custard 即可判断熟透。烤的时候别频繁开烤箱门，否则 custard 会塌陷。关火后焖三分钟再取出，这样挞皮和 custard 能更好结合。