熬糖得8到10分钟火别太旺糖色要琥珀色才能裹匀山楂。这个时间得看山楂大小和糖量多少。熬到糖浆能拉出细丝不粘锅铲就行。要是熬过头了糖壳会硬得像石头似的。

为什么得熬8到10分钟呢？这个说法有科学依据食品科学实验显示糖浆浓度需达到110到120摄氏度时包裹性最佳实验数据显示熬糖超过12分钟糖壳会变硬影响口感而低于6分钟则包裹不牢容易脱落。具体操作得看山楂个头 bigger个头得多熬两分钟让糖浆渗透果肉。火候太猛的话2分半钟就糊锅底了。有个老手艺人说“三开三关”最保险——糖浆冒大泡关火等三分钟再开小火熬两次。这样熬出来的糖壳薄得能透光还能裹住整颗山楂不松散。要是用电磁炉的话得比燃气灶多等30秒让温度均匀。