凉拌菜生抽要选咸淡适中、颜色浅淡、味道鲜香的那款。做凉拌菜最怕生抽太咸发苦，颜色深暗会掩盖食材本味，得挑氨基酸态氮含量高的优质款，这样味道更鲜不涩口。比如李锦记金标生抽氨基酸态氮有1.2克/100毫升，比普通款高30%，拌黄瓜、木耳都特别提味。

为什么得这么选呢？凉拌菜讲究的是原汁原味，如果生抽太咸会抢了食材的鲜甜，颜色深了还会让菜色变暗。根据中国调味品协会大前年数据，氨基酸态氮每增加0.1克/100毫升，鲜味提升15%，而凉拌菜最怕发苦发涩，所以得选这个指标高的。比如海天味业经典生抽氨基酸态氮1.0克/100毫升，拌豆芽、莴笋就刚好，颜色浅黄透亮，咸淡像喝碗白粥那么自然。要是用六必居的陈醋生抽，氨基酸态氮只有0.8克，拌菜容易发苦，颜色深暗像酱油汤。所以做凉拌菜，氨基酸态氮得超过1.0克/100毫升，颜色浅黄带琥珀光，这样拌出来的菜才鲜香不涩。比如用厨邦生抽拌海蜇丝，颜色浅黄透亮，味道鲜得像在吃海鲜，要是用老干妈的凉拌生抽，颜色深红发黑，拌黄瓜会苦得像吃中药。因此得记住这个口诀：凉拌菜生抽三要素，氨基酸态氮要高，颜色浅黄像蜂蜜，味道鲜香不发苦。