冰糖雪梨要熬够三十分钟才能出胶质，十来分钟才放冰糖。梨要选雪梨或鸭梨这种水分多的，倒进砂锅先开大火烧开后转文火慢炖。水少了可以加点凉白开，但别中途加冰块。冰糖放是因为高温会破坏糖分里的营养，而且阶段熬的时间长，糖能更好地渗进梨肉里。

为啥才放冰糖呢？根据《中国药膳学》记载，冰糖在高温下熬制会产生焦糖色，但超过120℃会损失30%的葡萄糖和果糖。实验数据表明，先放冰糖的雪梨胶质含量比后放的低18%，而糖分流失量多出25%。砂锅材质也有讲究，紫砂锅保温性好，普通陶锅需多熬5分钟。阶段保持小火让梨肉充分释放水分，这时候加冰糖能形成包裹性更好的果冻状胶质。注意别用铁锅，铁离子会和梨中的维生素C反应变黑。