要让包子更蓬松，得做好三件事。酵母要选活性高的，发酵粉放太多会发苦。水温要控制在30到35度之间，这样酵母活性最好，发酵时间也会缩短。揉面时间至少要15分钟，把面筋揉到位，蒸的时候才能撑开。蒸锅水开再放包子，火候别太大，关火后焖三分钟再开盖。

为什么这样做有效呢？酵母是蓬松的关键，活性高的酵母每小时能产生二氧化碳0.5克以上（数据来源《烘焙科学》），比普通酵母多30%。水温超过40度会杀死酵母，30度左右最合适。发酵粉每500克面粉放15克就够，多放会酸苦。揉面时面筋蛋白形成网状结构，15分钟揉面能让面筋密度提升20%，蒸时才能均匀鼓起。蒸锅水开上锅能保持蒸汽温度95度以上，关火焖三分钟让包子内部继续膨胀，这样出来的包子才又大又软。要是酵母放少了或者水温太高，包子就会塌陷，发酵粉放多了就发苦发酸。