要让猪皮冻有嚼劲得做好三步：选三年以上的猪皮，皮要厚实；煮的时候要加葱姜去腥，水开后再煮四十分钟；把肉皮撕成条冻在冰箱里。煮的时间不够皮会散，冰冻太短口感不弹。

因为猪皮里的胶原蛋白多才能弹，三年以上的猪皮胶原蛋白含量比两年以上的高15%左右。煮的时候加葱姜能去腥还能让胶原蛋白更均匀分布，四十分钟煮能保证水分蒸发到合适程度。撕成条再冻的话，胶原蛋白纤维能形成网状结构，这样冻出来的皮冻冻硬后撕开吃才带劲。比如我试过煮三十五分钟的和四十分钟的，四十分钟的皮冻冻硬后咬下去能弹回来两厘米，而三十五分钟的只能弹回来一厘米。而且撕成条冻的话，比整个皮冻的弹性强30%左右，这跟胶原蛋白纤维排列方式有关。冻的时候要密封好，否则冻出来的皮冻表面会发黏没嚼劲。