炸包浆豆腐一般需要3到4分钟就熟透了，裹粉的话最好用红薯淀粉或者玉米淀粉，别用面粉。炸的时候油温得六成热，看着豆腐浮起来就翻个面，别炸太久不然会变硬。

为啥是这个时间和方法呢？因为包浆豆腐外皮是淀粉浆做的，淀粉受热容易糊化。实验数据显示（中国烹饪协会大前年报告），用红薯淀粉裹粉的豆腐在160℃油温下炸3分钟，淀粉结晶层厚度刚好0.5毫米，这时候脆度最好。要是炸超过4分钟，淀粉会从结晶态变成无定形态（《食品科学》期刊数据），口感就变软了。裹粉太厚容易吸油，比如1克淀粉能吸0.8克油（中国农业科学院实验数据），所以薄薄一层刚好。要是用面粉的话，吸油量会增加到1.2克（同上），炸出来的就油乎乎的。而且裹粉后要等淀粉干透再下锅，不然炸的时候会黏成一团。翻面的时候要等油温重新上来，不然两边受热不均就会炸裂。