大青鱼腌三天到七天能吃，温度高的话三天够，温度低的话七天最好。盐要放够三斤每斤鱼，腌完放在阴凉处别见光。

老手讲腌大青鱼得看鱼新鲜不新鲜，新鲜鱼三天腌透，不新鲜的得七天杀菌。温度每升高十度，细菌繁殖速度翻倍，比如二十度比十度快一倍。盐分浓度要达到十五度以上，才能让鱼肉里的水分渗出来，这样腌出来的鱼不腥还带点甜味。北方冬天腌七天鱼皮能硬得像石头，南方夏天腌三天鱼刺都软乎了。要是用白酒腌的话，得加两两白酒去腥，但白酒不能多，多了鱼会散架。腌好的鱼要放在陶缸里，缸底铺点粗盐，鱼身上再盖层盐，这样能吸掉鱼身上的血水。如果腌了三天发现鱼身上有白毛，说明盐没腌透，得再腌两天。吃的时候用温水泡半小时，鱼肉就嫩了。