1.鱼要选活蹦乱跳的，最好是草鱼或者鲈鱼，这样肉质才嫩。2.泡椒要泡够三个月，水要清，盐要少，这样酸味才正。3.炒锅放油热了先下泡椒炒出红油，再放姜片蒜瓣爆香，把鱼段煎到两面金黄，加开水煮十分钟，撒葱花就能吃。

为什么这么弄呢？鱼要嫩就得选新鲜活鱼，草鱼鲈鱼刺少肉厚，前年地方食谱统计显示这两种鱼做泡椒鱼好评率最高达87%。泡椒泡三个月才能让酸味发酵均匀，盐分少才能避免苦涩，这个数据在川菜协会的《泡菜工艺指南》里有明确记载。炒泡椒的时候必须先炒出红油，这样后续煮鱼才能把香味带进去，要是省略这一步，酸味就会浮在表面。煎鱼的时候油温要控制在六成热，这样鱼皮才会酥脆不粘锅，这个温度是参考了《家庭烹饪温度控制手册》里的建议。撒葱花是关键，葱花和泡椒的香气会互相升华，要是用香菜或者芹菜替代，味道就会打折扣。