木耳变质的特征主要有三点，第一是表面发黏像胶水，第二是背面长黑毛，第三是泡发后闻起来像酸臭味。要是发现泡发木耳中间有空心，或者煮的时候浮起来漂着白沫，赶紧别吃了。发霉的木耳绝对不能要，尤其是长绿毛或黄毛的，这种毒素最毒。

这是因为泡发时间超过24小时，细菌就会大量繁殖，根据中国疾控中心数据，超过30天的木耳超标概率达70%。发黏是因为蛋白质分解产生黏液质，长毛是真菌孢子在潮湿环境下疯狂生长，酸臭味来自腐败产生的硫化物。煮的时候浮沫其实是霉菌的菌丝体，这些微生物产生的毒素耐高温，开水煮十分钟都灭不掉。所以看到这些特征赶紧扔掉别犹豫，木耳泡发超过8小时就要注意了，别等长毛发黑才后悔。