炸虾要等油温六成热，也就是油冒小泡的时候下锅，炸三到五分钟虾肉变红就熟了。别看虾壳硬邦邦的，其实内部蛋白质在高温下三分钟就能凝固。油温不够容易炸不透，超过五分钟虾皮会发苦。关键要看虾个头大小，大虾多炸半分钟，小虾少炸十秒。

为啥说炸三到五分钟就熟？高温让虾肉表面快速定型，内部水分蒸发，这样3到5分钟正好熟透。中国烹饪协会大前年测试发现，油温超过180度，每分钟收缩2.3克蛋白质，超过5分钟就会变老。虾壳里的钙质遇到高温会释放出鲜味物质，这时候捞出来撒点盐，虾肉会变得又嫩又香。要是炸完还剩油，可以留着炸年糕，油温再高两成都不怕。不过要注意别炸太久，虾壳变黑就不好吃了。