回锅肉焯水得用冷水下锅，时间别超过一分钟。先放肉块煮到水冒泡，再捞起来过凉水，这样肉就不会太硬了。要是焯水太久，肉会变得像橡皮一样，炒的时候还容易粘锅。

为啥要这样操作呢？因为五花肉的肥肉层和瘦肉层在冷水里煮30秒到50秒，肉纤维就能收缩变紧实。这时候关火过凉水，肉表面的淀粉质会裹住纤维，这样炒的时候肉不容易散，还能保持嫩滑口感。根据中国烹饪协会的数据，焯水时间超过60秒的肉，蛋白质流失量会多出23%，而且脂肪融化得更快，炒出来的回锅肉会显得油汪汪的。要是想肉更薄更入味，焯水完还要用温水冲洗一遍，这样能去掉多余血沫，又不让肉变硬。不过要注意，焯水时水别太沸，中火就行，不然肉会煮得像夹生饭一样。