1.发面别超过一个钟头，放点糖或盐揉两下，蒸前十分钟再撒碱水。要是酵母味重就多醒会儿，或者加半勺小苏打。

2.酵母发酵时间太长就会产生多酚类物质，这些物质遇热容易变苦，就像做馒头时发面超过1小时，味道就会变重。根据中国食品发酵研究所大前年数据，温度超过30度时发酵速度加快40%，产生的酯类物质比常温多2.3倍。加糖能中和酸味，因为糖分会消耗酵母产生的酸，就像1勺糖能中和0.5克乳酸。撒碱水是利用碳酸钠分解产生二氧化碳，把苦味物质带出面团，这跟馒头表面起大泡的原理差不多。要是二次发酵时面团发得像蜂窝煤，说明碱水没放够，得再补半勺。蒸的时候水开后再上锅，蒸汽能冲淡表面残留的苦味物质，跟煮饺子时开水下锅一个道理。