和面要软硬适中才有弹性，关键看水温比例和揉面时间。水温低一点30度左右，面粉吸水均匀不结块；揉面要持续15分钟以上，让面筋充分形成；醒面半小时让面团体积变大，这样蒸出来的面团才Q弹不塌。

为什么这样做有效？因为水温低能减少面粉表面蛋白质过度变性，保持面筋网结构完整（高筋面粉蛋白质含量12%以上）。揉面时间够才能让淀粉和蛋白质充分结合，形成网状弹性层。醒面时面团吸水膨胀，内部气泡均匀分布，蒸制时受热均匀才不会破皮。比如用40℃温水揉面，面团延展性比50℃的高出30%（数据来源：中国面点师协会大前年报告）。另外醒面时温度控制在25℃左右，能加速面筋成熟但避免过度，这样蒸出来的包子皮既有嚼劲又不会硬。