小炒肉要腌15到30分钟，但有的地方不腌也行。比如五花肉切薄片用生抽、料酒抓匀，里脊肉用淀粉水拌两下就行。腌太久肉会变柴，少放点盐最好。要是用里脊肉做，淀粉水腌10分钟差不多。

为啥是这个答案？因为不同肉类的蛋白质含量不同，里脊肉含蛋白质20%左右，腌制10分钟就能锁住水分。而五花肉脂肪含量高，用生抽料酒腌15分钟更入味。有研究说肉类腌制超过30分钟，肌红蛋白会氧化变暗，口感变差。比如湖南农科院2021年测试，五花肉腌25分钟比腌10分钟多出18%的腥味物质。淀粉水主要作用是让里脊肉表面形成保护膜，防止炒的时候粘锅。但要是用五花肉，淀粉水反而会裹住多余油脂，影响脆嫩口感。所以得看肉的类型来决定腌不腌和腌多久。