开水烫芹菜要烫1到2分钟，水开后再放芹菜烫，捞出来过凉水。烫完的芹菜颜色翠绿，口感脆嫩不软塌，能保持鲜味。

为啥烫1到2分钟最合适呢？因为高温烫的能让芹菜纤维变软，但时间太长就会烫烂。比如烫1.5分钟，维生素C保留最多，超过3分钟就下降40%（数据来自《中国蔬菜烹饪指南》）。烫太久芹菜会变黄，水灵劲儿也丢。比如烫的时间太长，比如超过3分钟，纤维就煮成黏糊糊的，像煮面条一样。所以得看火候，水开下锅烫个半分钟，捞出来马上过凉水，这样脆生生的才对味儿。烫完的芹菜可以凉拌或者炒肉，营养损失少，颜色也好看。