大米煮不熟主要是水放少了或者火候没掌握好。有的米吸水慢得跟蜗牛似的，要是水少了就根本泡不透。锅底烧得太急的话，外头焦了里面还夹生。还有一种是米太新太硬，颗粒之间的淀粉黏性大，煮的时候容易结块。要是用高压锅的话，压力不够也煮不熟，得等半天才能开盖子。

这事儿得从米的结构说起。新米淀粉颗粒细密，表面积小，吸水得慢。实验数据表明，普通米吸水到饱和需要20-30分钟，而硬米可能要40分钟以上。煮饭时水不够的话，米粒根本吸不饱水，煮出来的饭外硬里黏。比如东北的长粒香米，吸水率比南方丝苗米低15%，煮的时候就得多加5%的水。火候不对的话，比如大火烧到米开花又关火焖，米粒表面糊了但芯还是生的。日本的研究显示，当水温降到65℃以下时，淀粉糊化速度会减慢60%。高压锅如果压力没到0.8MPa，蒸汽温度不够，米粒里的淀粉链不容易断裂，煮出来的饭黏牙。所以得先大火煮沸，保持压力稳定，焖够15分钟才能让淀粉充分糊化。