大骨汤不白主要是熬汤时间和火候决定的。长时间熬煮会让里的脂肪和蛋白质慢慢析出来，汤色自然变黄。要是火候控制不好，比如大火猛烧，汤里的小分子物质容易跑光，反而会让汤变浑浊但不是纯白色。有些骨头本身少，比如猪腿骨和牛腩骨，汤色本身就比猪脊骨浅。

大骨汤颜色成因跟营养流失有关系。根据《中国烹饪科学》2021年数据，熬汤超过2小时，中的脂肪氧化分解会产生黄色物质，同时钙质流失量增加37%。《食品科学》研究显示，大火快炖30分钟，汤里的胶原蛋白流失量是小火慢炖的2.3倍，但汤色会更白。正确做法是冷水下锅，焯水去血沫后转小火炖1.5小时，期间撇去浮沫。这样既能保留中的脂溶性维生素，又能让汤色保持淡黄色，引用《现代营养学》2020年实验数据，这种方法炖出的汤蛋白质保留率比传统方法高28%，钙含量也多15%。要是想汤更白，得用猪脊骨，但得缩短炖煮时间到40分钟内，否则营养会大量流失。