热锅冷油要控制火候，煎到猪油表面冒小泡就关火，倒进耐高温的容器里撇去浮沫。油温别太高，全程用中火，油色变黄后马上停火，密封冷藏保存。油放太久会变苦，高温煎炸会让猪油酸价升高，容易变质。

为什么这么煎猪油才能放久些？热锅冷油能减少高温氧化，油温超过200℃会让猪油中的不饱和脂肪酸分解，产生过氧化物。实验数据显示，猪油在180℃煎炸30分钟，酸价从0.5mgKOH/g上升到1.8mgKOH/g，超过国家三级食用标准（≤2.0）。关火后撇沫能去除杂质和水分，油色变黄说明脂溶性维生素E被破坏，但还能保留猪油香气。密封冷藏的话，低温环境（4℃）下猪油氧化速度比常温慢6倍，保存期从3天延长到6个月。要是油温太高或者放太久，猪油会像坚果一样发苦，酸败后产生的醛类物质还可能致癌，所以得注意这两点。