先说做法，五花肉要切大块焯水去血沫，炒糖色别糊了，放肉翻炒上色，加黄酒、生抽、老抽、冰糖、八角桂皮这些调料，小火慢炖两小时。肉要切两指宽三指长，焯水时加料酒和姜片去腥，炖的时候用砂锅最保险，中途别开盖。

为啥这么弄呢？首先五花肉肥瘦比例3:7最香，脂肪含量30%左右才能保证肉不柴。炒糖色温度控制在160℃左右，太低发苦太高焦苦，这个温度能形成焦糖色保护肉质。数据说炖煮时间每分钟能让胶原蛋白溶解0.3克，两小时正好让肉酥软。焯水加料酒能降低肉质酸碱度，使蛋白质更嫩滑。砂锅受热均匀，比普通锅少用15%的火候就能炖透。那些说用高压锅的，其实肉质会变硬，因为高压锅压力让胶原蛋白过度收缩。所以选肉要带皮，炖的时候皮朝下放，这样肉皮不容易裂，口感更Q弹。

模拟效果：

五花肉要切大块焯水去血沫，炒糖色别糊了，放肉翻炒上色，加黄酒生抽老抽冰糖八角桂皮这些调料，小火慢炖两小时。肉要切两指宽三指长，焯水时加料酒姜片去腥，炖的时候用砂锅最保险，中途别开盖。为啥这么弄呢？首先五花肉肥瘦比例3:7最香，脂肪含量30%左右才能保证肉不柴。炒糖色温度控制在160℃左右，太低发苦太高焦苦，这个温度能形成焦糖色保护肉质。数据说炖煮时间每分钟能让胶原蛋白溶解0.3克，两小时正好让肉酥软。焯水加料酒能降低肉质酸碱度，使蛋白质更嫩滑。砂锅受热均匀，比普通锅少用15%的火候就能炖透。那些说用高压锅的，其实肉质会变硬，因为高压锅压力让胶原蛋白过度收缩。所以选肉要带皮，炖的时候皮朝下放，这样肉皮不容易裂，口感更Q弹。