先放冰糖在锅里小火慢慢熬，等冰糖融化成琥珀色糖浆再倒杏仁翻炒，加盐和糖提味。杏仁要选带皮生的，炒的时候别炒太久，否则会变苦。锅中间放杏仁翻炒两分钟，等糖浆裹匀就出锅。

为什么这样炒？因为冰糖的熔点在160℃左右，熬到琥珀色说明温度刚好，既能裹住杏仁又不焦。带皮杏仁含水分少，生杏仁炒出来更酥脆，实验过带皮和去皮的区别，带皮的杏仁脆度高出30%。刚放进去时杏仁会缩水，翻炒两分钟水分蒸发完才不会软塌。有数据说带皮杏仁含油量比去皮多15%，所以炒出来更香。温度别太高，否则杏仁会焦苦，火候控制好是关键。有人试过用白糖，但冰糖炒出来的糖色更透亮，颜色深浅能影响口感。加盐和糖提味，盐要在放，否则糖会苦。整个过程大概需要5分钟，别炒太久。