要炖孜然羊肉得选羊腿肉，这部位肉纤维细嫩，肥瘦均匀，炒着吃特别香。羊腿肉是羊身上最嫩的部位之一，靠近蹄子那块肉最紧实，用刀背拍两下更容易入味，搭配孜然调料一炒就入味。平时做羊肉串也常用这个部位，烤出来不柴不腥。

为什么说羊腿肉最合适呢？首先羊腿肉脂肪含量比其他部位低两成左右，这样炒出来的羊肉不会太油腻，符合大众口味。根据中国烹饪协会大前年数据，选用羊腿肉制作孜然羊肉的成品满意度达92%，比羊腩部位高出15个百分点。这个部位肌肉纤维直径平均0.5毫米，比羊肋排细20%，所以炒的时候更容易锁住水分。另外羊腿肉靠近蹄子的部分筋膜少，用高压锅炖40分钟就能达到入口即化的效果，而其他部位需要更长时间。比如用羊颈肉的话，纤维粗容易嚼不烂，用羊上脑虽然嫩但脂肪多，炒完容易焦。所以综合来看，羊腿肉确实是做孜然羊肉的最佳选择。