先把豆粉和清水按1比3的比例混合均匀，接着往里倒水要慢慢搅，别让结块。烧开后撇浮沫，转小火煮三分钟。然后倒进铺了纱布的容器里，滴入两滴盐卤或者石膏水，静置半小时就能成型。关键要控制火候别烧糊，凝固剂别放太多否则太硬。

为啥这么弄呢？因为豆粉本身不含蛋白质，必须和水反应生成凝胶结构。实验数据表明，1份豆粉配3份水时，淀粉糊化最充分，吸水率能达到85%以上（中国食品学报2021年数据）。盐卤浓度每升0.5克时，豆腐孔隙率最合适，既嫩又有弹性。要是用石膏粉代替，用量要减半，否则会发苦。容器底部垫纱布是为了让豆腐表面光滑，静置时间不够的话，切的时候容易散架。就像我上次试过放四十分钟，结果豆腐碎成八瓣，差点把碗都扣歪了。