大米闷的时候吸饱了水，体积会膨胀两倍多。锅盖密封性好，蒸汽在饭粒间循环，把热量均匀传到每个米粒。米粒中间吸水多就鼓起来，外层吸水少就扁下去，所以整锅饭看起来是平的。

闷饭的原理跟米粒吸水膨胀有关。实验数据显示普通大米吸水率约2.5-3倍，膨胀后米粒中间会鼓出0.5-0.8厘米。锅盖密封性好的话，蒸汽会在饭粒间形成循环，像吹气球一样让中间鼓中间凹。比如用高压锅闷饭，蒸汽压力比普通锅高1.5倍，米粒膨胀更均匀，饭面就更平整。闷的时间每增加5分钟，米粒吸水量就多0.1克左右，所以饭越闷中间越鼓。当蒸汽把热量传到米粒外层时，外层先硬化变平，而中间还在持续吸水膨胀，形成中间高四周低的平面。