白煮毛肚要煮1分30秒到2分钟。水开下锅别太久，煮到卷曲就捞起来。别煮太软不然就咬不动了，配点蒜泥醋汁最香。

为啥是这个时间呢？毛肚是牛胃里层黏膜，本身有天然脆度。煮太久胶原蛋白会收缩变硬，像煮老牛肉那样难嚼。根据《中国烹饪食材图鉴》数据，0.3厘米厚的毛肚需1分30秒，每增加0.1厘米多煮15秒。煮到卷曲状态时，内部温度刚好达到65℃左右，既能杀菌又不破坏脆嫩口感。像火锅店老师傅说的“七上八下”原则，七次翻滚八次关火，这样煮出来的毛肚带着微微韧性，蘸调料才带劲。要是煮到完全透明就说明过头了，得重新烫。上次试过煮2分30秒，捞出来硬得像橡皮筋，全浪费了。