油炸东西时油温多少度就是说烧油到啥时候能下食材。比如炸肉要烧到油冒小泡，炸蔬菜要等油浮起来。温度不够会吸油多不酥脆，温度太高会炸焦发苦。得用筷子试温，筷子尖沾油滴下油面不溅就是合适。

为啥说油温得这么控制呢？首先不同食材吸油量不同，肉类纤维粗得用高温逼出水分，200度能让肉皮脆肉嫩。蔬菜水分多得用160度慢慢炸，高温会破坏维生素。数据说高温炸肉能少吸30%油，低温炸菜多吸50%油。筷子试温法是老手传下来的，油泡大小跟温度直接相关，小泡约180度，大泡约200度。烧油时火候别太大，否则温度忽高忽低容易炸失败。记住烧到冒泡再下锅，炸完捞出来别马上复炸，得等油温降两度再复炸一次才酥。