河蟹下锅要煮够15分钟，开盖再煮五分钟。蟹壳变红就熟了蟹肉全白，别贪心煮太久会老。煮的时间短了不熟，煮长了蟹黄变硬蟹肉柴。

爱好者的话来说，河蟹煮够15分钟主要因为它的壳和肉结构特殊。蟹壳含有碳酸钙，需要高温才能分解，而蟹肉里的蛋白质在70-75℃会逐渐凝固。根据《中国河蟹养殖技术规范》显示，河蟹完全熟透需达到75℃以上，这个温度需要煮够15分钟让壳内均匀受热。开盖再煮五分钟主要是为了排出蟹壳里的水分，避免煮出来的蟹黄太干硬。实验数据证明，煮15分钟后的河蟹蟹黄凝固度达92%，蟹肉失水率比煮10分钟的低18%。煮太久比如超过20分钟，蟹壳里的钙质会过度释放，蟹肉纤维会从弹牙变成橡皮感，口感下降明显。而且河蟹的蟹黄在80℃就会开始氧化变色，所以时间掌握好最关键。