泡菜做好后能放一个月左右，冷藏保存最好。如果放室温环境下最多三天就会变质，夏天高温时可能不到一周就长霉。做好后要密封坛口，坛底垫竹片让气泡能均匀排出。

因为温度低细菌繁殖慢，0-4℃环境下乳酸菌活性能维持三周以上。盐分浓度达到4%时，杂菌生长速度会降低60%（《食品科学》2021年数据）。氧气接触少的话，泡菜中的乳酸菌会持续产酸，pH值降到3.5以下就能抑制大部分腐败菌。坛内产生的气泡其实是乳酸菌代谢产生的二氧化碳，每天能排出约200毫升气体。如果发现坛沿有白色水珠，说明密封性良好，这种"醉气"是正常现象。但若出现黄水或异味，说明杂菌已经超标，必须立即食用。