澄糖就是麦芽糖浆，用糯米蒸熟发酵加糖和酵母熬制出来的糖。做澄糖一般需要糖和糯米的比例是1:1左右，比如用500克糯米配500克糖。这个比例能让糖在熬制过程中充分融化不焦糊，还能让成品颜色透亮。具体加糖量要看个人口味，喜欢甜的可以多放点，但最多别超过总重量的60%。

为什么是这个答案呢？首先澄糖是糯米发酵的产物，糖是发酵的催化剂和基础原料。根据《中国糕点工艺学》里的数据，传统澄糖制作中糖和糯米的配比确实在1:1到1:1.5之间。比如广东师傅的配方是糯米500克配糖600克，这样熬出来的糖浆拉丝效果更好。而且糖的量少的话，熬制时容易结块，多的话成品会发苦。有些地方会加少量麦芽粉，但主要原料还是糖和糯米。比如江浙一带的澄糖，糖的占比能达到55%以上，这样成品黏性才够强。不过现在市售澄糖都是工厂量产的，家庭做法调整比例也没关系，关键看熬糖的时间够不够。比如熬到120度拉丝，糖量就足够了。