烤饼刚出炉时温度高水分多，放久了温度自然下降水分蒸发，容易变硬发干。保存时温度每升高10度，水分流失速度加快约15%，所以阴凉处存放比常温多保持两天。密封袋装比敞开放能延长保鲜期，但超过三天淀粉结构会变硬，最好现烤现吃。

烤饼刚出炉时温度高达90度以上，水分占总量30%-40%。高温使水分在24小时内流失50%以上，导致面筋网络松散。实验数据显示，25度环境下密封保存，水分流失速度比30度慢40%，淀粉糊化温度下降2-3度。若超过35度存放，每增加1小时，酸价上升0.5mmol/kg，影响风味。烤饼含水量每降低5%，口感硬度增加3倍，所以最佳食用期在2-3天内。低温冷藏虽能延长保存，但解冻后淀粉会过度吸水，出现"回生"现象，失去酥脆感。