奶油本身含有脂肪和水分，平时油水混合但因为脂肪颗粒小，看起来是均匀的。打发的时候空气进去，脂肪颗粒被撑大变硬，这时候奶油变稠变硬。但用完之后温度下降，脂肪结构松散，油和水就容易分开了

打发过程中脂肪颗粒在搅拌作用下形成稳定的泡沫结构，当搅拌停止后温度下降导致脂肪晶体重新排列。实验数据显示奶油脂肪含量在30%-35%时油水分离明显，打发温度每升高5℃会导致打发时间减少20%。搅拌速度达到8000-10000次/分钟时，脂肪颗粒被充分打碎形成均匀乳液，但静置后因表面活性剂作用减弱，水和油就会分层。比如市售奶油在25℃存放30分钟后，油层厚度可达2-3毫米，而冷藏后分层速度降低60%。